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miércoles, 21 de noviembre de 2012

¡¡Dos meses ya!! Lo celebramos con macarons de azafrán y calabaza.

Hoy estamos de celebración y es que Las pituletas son rojas ¡¡cumple 2 meses!! para mi está siendo todo un reto porque me propuse publicar al menos una entrada a la semana y he de reconocer que me está costando, jeje. No todas las semanas son iguales, unas se tiene más tiempo que otras, y hacer un dulce nuevo cada fin de semana hay veces que me lleva de cabeza.. sobre todo cuando lo que sale del horno no es como lo que esperabas.


Y es que las últimas semanas he estado haciendo macarons. Los macarons son esos pequeños y delicados pastelitos redondos que me llevan por la calle de la amargura. Los primeros te salen bastante bien y te animas, piensas que todo lo que has leído sobre su dificultad no es para tanto y te crees que para ti esto va a ser coser y cantar pero.. nada más lejos de la realidad!! las siguientes veces fueron verdaderos fiascos.. se agrietan.., se bajan.., no se cuecen bien.. por suerte su sabor se mantiene y aunque no tengan muy buena cara siguen estando buenisísisimos.
Pues bien, he decidido declararles la guerra: Ellos o Yo, solo puede quedar uno y sé que seré yo, muahahahahaha (risa maléfica)


Desde que compré la enorme calabaza (a la que le estoy sacando un partido tremendo: bizcocho, arroz, macarons y algo más caerá..) sabía que tenía que intentar la receta de Saffron Pumpkin Macarons de  Tartelette, me encanta este blog, no solo por las recetas que tiene sino también por el gusto con el que está hecho y por sus magníficas fotografías, os recomiendo perderos un rato en él, es una auténtica pasada. Además, esa misma semana Bakemanía (otro blog más que recomendable con unas recetas deliciosas y genialmente explicadas y Lara, su autora, es un encanto, muchas gracias de nuevo por tus consejos!) publica una "Receta INFALIBLE de macarons". Tenía que intentarlo sí o sí, así que juntando un poco de aquí y un poco de allá me puse manos a la obra.


Hice 3 tandas diferentes cambiando tiempos y temperaturas del horno para seguir averiguando cual es la buena y es que si para todas las recetas cada horno es un mundo en ésta lo es especialmente. Sé que para las expertas en macarons no quedaron perfectos peeeero yo estoy más que contenta con el resultado porque salieron bastante bien y, esta vez, siendo consciente de lo que hacía no como los primeros que fue totalmente de chiripa, jeje.

Os pongo la receta y luego "mis notas" sobre mi experiencia.


Macarons de azafrán y calabaza, para unos 35 macarons (dependiendo del tamaño)

Para las tapas:
  • 3 claras de huevo (unos 120 gr.)
  • 1/2 cucharadita de azafrán molido
  • 40 gr. de azúcar
  • 200 gr. de azúcar glas
  • 110 gr. de almendra molida
Para el relleno de crema de calabaza:
  • 60 gr. de queso en crema a temperatura ambiente
  • 60 gr. de calabaza hervida
  • 1/8 cucharadita de clavo molido
Separamos las claras el día de antes y las dejamos "envejecer" a temperatura ambiente unas 24h. (1) 
Mezclamos bien las almendras con el azúcar glas, tamizamos la mezcla (yo lo hago 2 veces) y reservamos.
Batimos las claras y cuando empiecen a espumar añadimos el azúcar poco a poco y el azafrán, continuamos batiendo hasta conseguir un merengue brillante y que no se caiga al voltear el bol, no batir en exceso o nos quedará un merengue muy seco.
Añadimos la mezcla de almendras y azúcar al merengue. Con una espátula vamos incorporándola manualmente con movimientos envolventes, fuertes al principio y suaves después, hasta que quede perfectamente incorporado. Debe quedar con textura de magma o hasta que caiga formando una cinta, es decir, no muy espesa pero tampoco líquida. (2)
Rellenamos la manga pastelera con la masa, utilizaremos una boquilla redonda no muy grande para que nos sea más fácil controlarla y hacemos los macarons de unos 3 cm. sobre la bandeja del horno que estará preparada con papel vegetal antiadherente, dejando espacio entre ellos, y los dejamos reposar hasta que se forme una costra en la parte superior que no se nos quede pegada al dedo al tocarla, no me atrevo a decir tiempo. (3)
Los ponemos en el horno a 150 ºC unos 10-12 minutos aproximadamente, dependiendo del horno y del tamaño de los macarons. (4) Los dejamos enfriar en la bandeja y una vez fríos los despegamos con cuidado del papel.

El relleno es mucho más sencillo, lo mezclamos todo junto hasta que quede perfectamente incorporado y, con una manga o cucharilla, lo vamos poniendo sobre una tapa y lo cubrimos con otra.

  
Mis notas sobre los macarons:

(1) Sobre envejecer las claras he leído mucho. Hay quien las deja varios días en la nevera, quien las deja un día a temperatura ambiente, quien las saca varias horas antes o quien las usa directamente. Yo, en este caso, las saqué el día de antes pero en alguna ocasión anterior también lo había hecho y en otras las usé directamente y no consigo encontrar una gran diferencia.. quizá la próxima vez lo haga diferente, no lo sé.. creo que todavía no tengo la experiencia suficiente para asegurar qué es mejor.

(2) Otro punto delicado es conseguir la textura óptima de la mezcla. Si se queda muy espesa, nos quedarán macarons con piquitos (y es que quedarán con la forma exacta con la que los pongamos) pero tampoco debemos pasarnos de líquida ya que se desparramaría por la bandeja sin coger forma. Para hacernos una idea, la masa debe quedar de manera que al levantar la espátula caiga formando una cinta no muy gruesa. También podemos probar cogiendo un poco con una cuchara e intentando hacer uno sobre un plato, si al paso de unos segundos queda lisa ya está lista, si no seguiremos removiendo un poco más.

(3) El tiempo de reposo. Esto es lo que más me lleva de cabeza y creo que tras mis pruebas ya puedo formarme una opinión. También he leído de todo acerca de esto: 30 minutos, 1 hora, 2 horas, 3 horas, 4 horas.. y es que esto es muy relativo.. no es lo mismo 30 minutos en Madrid que en Valencia y es que aquí nuestra amiga la humedad relativa juega un papel muy importante. Esta última vez los dejé reposando toda la noche, lloviendo como estaba teníamos el 100% de humedad, igual con menos horas hubiera sido suficiente pero ya no me fío. Si no secan bien se agrietarán al cocerse por eso lo mejor es comprobar que la costra de la superficie esté bastante dura y que no se nos quede pegada al dedo. Ojo, cualquier pequeña rotura de esta costra, aunque sea imperceptible se transformará en una grieta al cocer.

(4) El horno, esta es otra. Muy importante que estén bien hechos antes de sacarlos porque si no se bajarán, de ahí la importancia de conocer tu horno.. el mío debe ser flojito porque si los tengo el tiempo que pone en las recetas no terminan de cocerse y al sacarlos se bajan y los vuelvo a meter (a nadie le gustan los macarons crudos) y ya no vuelven a coger bien la forma.. como se ve en la foto de abajo.

Los dos del centro son de los que salieron antes de tiempo del horno y perdieron la forma.
Ale, ya os he contado todo lo que sé sobre los macarons. Con todo esto no quiero que parezca demasiado complicado y se os quiten las ganas de hacerlos sino al contrario, quiero que les declaréis la guerra como yo y que os salgan perfectos, os he contado algunos de mis errores para que no caigáis en ellos y eso que lleváis de adelanto!

¡¡Yo voy a seguir intentándolo!! Este fin de semana Macarons de café y chocolate blanco.

¿Aceptáis el reto?

2 comentarios :

  1. Propósitos para el fin de semana: intentar el tema de los macarons...palabrita. :)

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    Respuestas
    1. Sí?! genial!! ya me enseñarás el resultado :)

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Muchísimas gracias por tu comentario, ¡¡me hace muchísima ilusión tenerlo!! :D

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