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miércoles, 20 de marzo de 2013

Macarons de chocolate rellenos de chocolate y fresa.

Después de unos días desaparecida un poco del mapa (las Fallas me han absorbido casi por completo, ups!) vuelvo a la carga. Tenía dos recetas pendientes por publicar y estaba con la duda de con cual de ellas empezar pero después de ver que el 20 de marzo se celebra, además del inicio de la primevera, Le Jour du Macaron se han disipado todas las dudas, tenían que ser macarons. 


El día del macaron se celebra el 20 de marzo desde el 2006 por iniciativa del pastelero francés Pierre Hermé, durante este día regalan macarons a cambio de un donativo para una buena causa. Este año lo han destinado a la lucha contra la fibrosis quística y como la sensibilización es una buena forma de colaborar con las iniciativas solidarias esta entrada es mi pequeña aportación.


En esta receta sigo con mi obsesión por las fresas con chocolate, combinación perfecta donde las haya. Todavía no me había atrevido con los macarons de chocolate y había llegado el momento. Para hacerlos seguí la receta de Su de Webos Fritos, lo explica genial y tiene una serie de tutoriales sobre macarons imprescindibles para quien esté empezando a preparar estos pequeños bocados.
Para rellenarlos utilicé crema de chocolate sin lactosa, en mi familia tenemos un pequeño problema con esto y quería que fueran para todos los públicos, y mermelada de fresa y aunque no fueran perfectos  de apariencia estaban riquísisimos!!


Macarons de chocolate rellenos de crema de chocolate
(adaptados de la receta de Webos Fritos)

Para las tapas:
  • 3 claras de huevo (unos 120 g)
  • 40 g  azúcar
  • 25 g cacao en polvo sin azúcar
  • 200 g azúcar glas
  • 110 g almendra molida
Para el relleno de crema de chocolate:
  • 300 g azúcar glas tamizada
  • 100 g margarina a temperatura ambiente
  • 40 g cacao en polvo tamizado
  • 40 ml leche de soja
  • mermelada de fresa (yo usé la que me quedaba casera)
Separamos las claras el día de antes y las dejamos "envejecer" a temperatura ambiente unas 24h. (1) 
Mezclamos bien las almendras con el azúcar glas y el chocolate en polvo, lo repartimos sobre la bandeja del horno, lo horneamos 5 minutos a 150ºC y lo dejamos enfriar, yo lo hice así como dice Su en su receta, solo se hace con los de chocolate. Tamizamos la mezcla (yo lo hago 2 veces) y reservamos.
Batimos las claras y cuando estén prácticamente montadas añadimos el azúcar poco a poco, continuamos batiendo hasta conseguir un merengue brillante y firme, que no se caiga al voltear el bol.
Añadimos la mezcla de almendras, cacao y azúcar al merengue. Con una espátula vamos incorporándola manualmente con movimientos envolventes, fuertes al principio y suaves después, hasta que quede perfectamente incorporado. Debe quedar con textura de magma, que caiga formando una cinta, es decir, no muy espesa pero tampoco líquida. (2)

Rellenamos la manga pastelera con la masa, utilizaremos una boquilla redonda no muy grande para que nos sea más fácil controlarla y hacemos los macarons de unos 3 cm sobre la bandeja del horno que estará preparada con papel vegetal antiadherente, dejando espacio entre ellos, y los dejamos reposar hasta que se forme una costra en la parte superior que no se nos quede pegada al dedo al tocarla, no me atrevo a decir tiempo ya que puede variar entre 30 min o varias horas. (3)
Los ponemos en el horno a 150 ºC unos 10-12 minutos aproximadamente, dependiendo del horno y del tamaño de los macarons, yo estos los tuve 20 minutos, este horno es de los lentos. (4) Los dejamos enfriar en la bandeja y una vez fríos los despegamos con cuidado del papel.

Para el relleno de crema de chocolate, mezclamos el azúcar, la margarina y el cacao en polvo a velocidad media con unas batidora de varillas hasta que quede perfectamente incorporado, en ese momento bajamos la velocidad y añadimos la leche de soja poco a poco, una vez que esté toda la leche incorporada subimos la velocidad y batimos unos 5 minutos, cuanto más se bata más cremoso quedará.

El montaje. Antes de montarlos es muy importante dejarlos reposar unas 24 horas ya que si están muy recientes se pueden pegar un poco a los dientes, aunque esto es casi imposible, es una tentación verlos ahí y no comerlos. Los vamos escogiendo por parejas y vamos poniendo la crema sobre una tapa, con ayuda de una manga, dándole forma de circunferencia dejando un hueco en el centro y con una cucharilla rellenamos el hueco con la mermelada de fresa. Lo cerramos con otra tapa y presionamos con cuidado en los laterales, creo que en algunos me pasé apretando.
 

¡Espero que os guste!

También he leído por ahí que hoy es el día internacional de la felicidad así que hoy con más motivo:
¡Feliz y dulce semana, besicos!

M.

P.D: estoy enlazando esta receta a la fiesta de enlaces del blog Personalización de blogs.


Mis notas sobre los macarons:

(1) Sobre envejecer las claras he leído mucho. Hay quien las deja varios días en la nevera, quien las deja un día a temperatura ambiente, quien las saca varias horas antes o quien las usa directamente. Yo suelo sacarlas el día de antes pero, en este caso, las saqué por la mañana para hacerlos por la tarde. Otras veces las usé directamente y no consigo encontrar una gran diferencia.. quizá la próxima vez lo haga diferente, no lo sé.. creo que todavía no tengo la experiencia suficiente para asegurar qué es mejor.

(2) Otro punto delicado es conseguir la textura óptima de la mezcla. Si se queda muy espesa, nos quedarán macarons con piquitos (y es que quedarán con la forma exacta con la que los pongamos) pero tampoco debemos pasarnos de líquida ya que se desparramaría por la bandeja sin coger forma. Para hacernos una idea, la masa debe quedar de manera que al levantar la espátula caiga formando una cinta no muy gruesa. También podemos probar cogiendo un poco con una cuchara e intentando hacer uno sobre un plato, si al paso de unos segundos queda lisa ya está lista, si no seguiremos removiendo un poco más.

(3) El tiempo de reposo. Esto es lo que más me lleva de cabeza y creo que tras mis pruebas ya puedo formarme una opinión. También he leído de todo acerca de esto: 30 minutos, 1 hora, 2 horas, 3 horas, 4 horas.. y es que esto es muy relativo.. no es lo mismo 30 minutos en Madrid que en Valencia y es que aquí nuestra amiga la humedad relativa juega un papel muy importante. Si no secan bien se agrietarán al cocerse por eso lo mejor es comprobar que la costra de la superficie esté bastante dura y que no se nos quede pegada al dedo. Ojo, cualquier pequeña rotura de esta costra, aunque sea imperceptible se transformará en una grieta al cocer.

(4) El horno. Muy importante que estén bien hechos antes de sacarlos porque si no se bajarán, de ahí la importancia de conocer tu horno.. el mío debe ser flojito porque si los tengo el tiempo que pone en las recetas no terminan de cocerse y al sacarlos se bajan y entonces me toca volverlos a meter (a nadie le gustan los macarons crudos) y ya no vuelven a coger bien la forma.. 

26 comentarios :

  1. Voy a tomar nota de tus recomendaciones con los macarons, porque aun me dan miedo!!
    Las fotos te quedaron preciosas, enhorabuena!! Y los macarons tienen una pinta fantástica!
    Un besote!

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    1. muchas gracias!! a por ellos, no les tengas miedo!! son un poco puñeteros pero les venceremos, jeje. Besicos!

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  2. Mmmmm, vaya pinta, yo los tengo en pendientes con todos los tutoriales de webos fritos guardaditos, te han quedado estupendos. Ya me conformaría yo con que me salieran la mitad de bien.
    Un beso.

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    1. lo bueno de los macarons es que aunque no sean perfectos siguen estando igual de buenos así que te animo a hacerlos ;)
      Besicos!

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  3. Te quedaron espectaculares, yo aún no me he animado con ellos!
    Un besito

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    1. pues anímate porque por lo ricos que están merece la pena ;) besicos!

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  4. Hola Marta wapa, me hace gracia, yo también seguí la receta de Su, lo explica perfecto, ahora que a mi me costó tres intentos que me salieran decentes, jejejeje, me gusta la mermelada en el centro del relleno, tomo nota. Besos. Yolanda.

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    1. jaja, se hacen de rogar.. yo esos tres intentos ya los tenía hechos por eso me salieron ;) besicos!

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  5. Hola Marta,

    Vengo a ver tu receta gracias la fiesta de enlaces de Blanca. La receta es maravillosa y la tendré en cuenta para cuando acabe mi régimen. Las fotas son muy buenas. Saludos y feliz fin de semana.

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  6. Adoro los macarons!!!Y a ti te han quedado perfectos.
    Yo los hice muchísimas veces y solo me quedaron bien una vez.
    Vengo de la fiesta de enlaces de Blanca y por aquí me quedo.
    Un besote!
    Merengue y Frambuesa

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    1. bueno, perfectos perfectos.. no sé yo, jjjj. Besicos!

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  7. ¡Se me hace la boca agua! ¡Con lo que me gustan los macarons!
    Que pena que sean tan laboriosos de hacer...

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    1. hola! son laboriosos pero no por eso vamos a dejar de hacerlos con lo buenos que están, no? Besicos!

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  8. Me encantan los macarons desde que fui a Francia. Me quedo a seguirte!

    Un besote enorme,
    mynameislaragarcia.blogspot.com.es <3

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    1. muchas gracias, Lara, por quedarte, me hace mucha ilusión :D
      Besicos!

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  9. Te acabo de descubrir a través de la fiesta de enlaces y me quedo contigo. Me han gustado mucho tus recetas.
    Besos

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    1. muchas gracias por quedarte, me alegro de que te gusten. Besicos

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  10. ai que buena pinta *.*
    se hace la boca agua.. ummmm

    una cosita mas,te he nominado =)

    http://tamiicl462.blogspot.com.es/

    Un besito

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    1. muchas gracias, Tamara, por la nominación me hace mucha ilusión. Besitos

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  11. Que buena pinta!! Esto lo tengo que probar!! Vengo de fiesta de enlaces. Besos.

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    1. sí, pruébalos porque están muy ricos ;) Besicos.

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  12. Hola, dando tumbos por la red he venido a parar a tu blog (muy bueno por cierto) y he visto que has tenido algún que otro problema con los macarons, aunque ya los vas dominando bastante bien. Trabajo en una pastelería en Francia y te puedo dejar la receta de los macarons, con las medidas adaptadas claro, no creo que te apetezca trabajar con varios kilos de masa ;)
    Te voy a poner la receta de las conchas porque con el relleno veo que no tienes ningún tipo de problema :) y es más de estilo libre. Con esto debería dar para unos 20 o 25 macarons.

    Un saludo y sigue así con tu blog.



    Ingredientes:

    120g de almendra en polvo
    90g de claras de huevo
    120g de azúcar
    120g de azúcar glace
    4cl de agua
    Opcional: Azúcar cristalizado de colores, virutas de chocolate o lo que se quieras para decorar.
    Opcional: Colorante alimenticio en polvo, (aquí en Francia, que el colorante sea en polvo, es casi una ley)


    Receta:

    Mezclar la almendra en polvo, el azúcar glace, el colorante y reservar.
    Poner a calentar el agua y el azúcar.

    Separar 45g de claras de huevo y montarlas a punto de nieve.

    Cuando las claras estén bien montadas verter la mezcla de agua y azúcar a una temperatura de 108/118ºC (según quién la temperatura varía, unos dicen 108, otros 115, aquí se pone exactamente a 118) mientras continuas removiendo a velocidad máxima, después reducir la velocidad y seguir batiendo hasta que la mezcla se enfríe casi del todo.

    Verter el resto de las claras sin montar en la mezcla de almendra en polvo y azucar glace que reservamos antes, mezclar bien y luego incorporar a las claras montadas, mezclar todo a velocidad baja.

    Meter en una manga pastelera y hacer conchas de unos 2 o 3cm sobre papel vegetal y dejar reposar 20-25 minutos.

    Precalentar el horno a temperatura 6 (180ºC) mientras reposan las conchas.

    Pasado el tiempo de reposo espolvorear con el azúcar de colores, el chocolate, las almendras, pistachos o lo que se te ocurra y hornear de 10 a 12 minutos (esto dependerá un poco más de tu horno, ya sea de aire, gas...), al finalizar el horneado despegar las conchas del papel vegetal y ponerlas en una rejilla.

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    1. Muchísimas gracias por la receta y por visitarme Sr/Sra Anónimo!! Me ha hecho una ilusión increíble, además, parece que me hayas leído el pensamiento porque quería buscarla.. En el programa 'Deja sitio para el postre', Paco Torreblanca lo hizo así, separando las claras en dos y mezclando una de las partes directamente, me quedé o.O
      Esta misma semana pruebo a hacerlos a ver cómo se me da.
      ¡Saludos!

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  13. Espero que mi hígado graso me deje probar tus delicias...

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    Respuestas
    1. muchas gracias Antonio, seguro que te deja! y además, esto es como todo, en pequeñas dosis es buenísimo para la salud ;)

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Muchísimas gracias por tu comentario, ¡¡me hace muchísima ilusión tenerlo!! :D

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